Tabuleiro itinerante: baianas de acarajé inovam para manter e ampliar clientela – Jornal Correio
Ailma Teixeira, com colaboração de Thiago Conceição, 30.01.2022, 11:00:00
Na pandemia, pontos fixos perdem espaço para delivery no zap e até ‘carrinho de acarajé’; lista traz 10 baianas que oferecem serviço.
Trabalhar desse modo não é novidade para ela, que atua na modalidade há 10 anos, mas o incremento no serviço chama a atenção por deixar de lado a dificuldade em se montar o tabuleiro em um ponto fixo.
Em geral, segundo a presidente da Associação Nacional das Baianas de Acarajé (Abam), Rita Santos, as baianas que possuem licença da prefeitura se afastaram de seus pontos temporariamente por conta da pandemia. “Desde março de 2020, a maioria delas não voltou para os seus pontos. Elas se afastam, fazem o trabalho de casa e agora estava se pensando em todo mundo voltar, mas algumas estão com medo”, explica.
A Abam não possui um levantamento sobre o número de baianas que deixaram seus postos de trabalho de forma temporária ou permanente, mas o CORREIO procurou a Secretaria Municipal de Ordem Pública (Semop), responsável pelos licenciamentos, que declarou não ter registrado nenhuma renúncia durante a pandemia.
“Em casos de falecimento do permissionário, os filhos podem requerer a mudança de titularidade, já que a função tem por tradição a hereditariedade”, explica a pasta em nota. Quando há desistência do ponto, a baiana deve procurar a Semop para que o cancelamento seja formalizado.
Essa burocracia interessa a baianas como Marinalva da Silva, do Acarajé da Nega, e Kátia Nascimento, do Acarajé da Katy. A primeira possui um ponto em frente à Escola Politécnica da Universidade Federal da Bahia (Ufba), sem aulas presenciais desde março de 2020. O local, que já tinha pouco movimento, se tornou um breu com a suspensão das atividades e ela ainda não voltou. Seu sonho, inclusive, é trabalhar em uma área com maior fluxo de clientes. “Aqui é muito parado. Eu subo às 14h e quando dá 18h, 19h já tenho que parar”, reclama.
Já Kátia é dona de um ponto na praia de Piatã, ao lado da Barraca Porto Piatã. Diferente de Nega, ela voltou a ocupar seu espaço aos domingos e feriados, porém deixou de ir nos outros dias da semana desde o mês de novembro por causa das chuvas.
Somado o prejuízo temporário com as chuvas às perdas decorrentes de restrições e cuidados necessários no âmbito da pandemia, o rendimento de Kátia caiu e ela agora busca um outro ponto, perto de sua residência, no Matatu de Brotas.
Enquanto não garantem seus pontos ideais, Nega e Kátia se dedicam mais a eventos, assim como Dinalva. A agenda, no entanto, não está cheia. Kátia destaca que fez apenas um receptivo desde o início da flexibilização dos decretos governamentais.
Para Nega, também dona de um buffet, a situação é menos pior. “Eu faço evento de feijoada. Recentemente, eu tive um caruru, fiz tudo na minha casa”. Ela trabalha em parceria com a filha, formada em Gestão de Eventos.
Temaki de copo, barca de açaí, então, por que não carrinho de acarajé ao invés de cachorro-quente? Na Bahia, estado onde já se nasce marqueteiro, essa inovação começou. O carrinho é da baiana Dinalva do Acarajé, do bairro de Marechal Rondon. Ela mantém seu ponto fixo e também um “tabuleiro itinerante” para levar seus quitutes para onde quiser.
A medida foi uma alternativa pensada durante a pandemia, que durante muitos meses esvaziou as ruas e fez cair as vendas de quem trabalha nas praças públicas. Mesmo agora, que as atividades comerciais e sociais foram retomadas, a criatividade de Dinalva soa como uma forma de aproximá-la dos locais onde os clientes estão: festas e eventos.
Os clientes contratam as baianas em contato direto com elas, suas empresas ou por meio da Abam. A associação não tem um controle de quantas profissionais atuam desse modo e com qual frequência, porém afirma que há empresas que contrata baianas até duas vezes por mês.
Sem intermediação
Com as vendas nos pontos fixos em baixa e os eventos ainda com pouca demanda para as baianas, elas precisaram recorrer a uma terceira frente de atuação: o delivery. Essa foi a solução pensada por Katia, Nega, Dinalva e outras profissionais quando a única possibilidade era trabalhar de casa. Mas, até hoje, elas mantêm o serviço de entrega sem intermediadores.
Nega esclarece que preferiu não se associar a aplicativos de entrega por conta das taxas cobradas.
Uma das principais plataformas de delivery, o iFood atualmente disponibiliza duas modalidades de associação, de acordo com informações disponibilizadas no site oficial da empresa. A primeira é um Plano Básico, em que os restaurantes são responsáveis pela produção e entrega dos pedidos, e a mensalidade é de R$ 100 se as vendas forem acima de R$ 1,8 mil. Nesse caso, a fatura é composta por uma comissão de até 12% sobre o valor total de cada pedido, taxa de transação – que varia de acordo com a modalidade contratada – e a possibilidade do pagamento de uma taxa extra se o restaurante quiser antecipar a data de repasse.
Já no Plano Entrega, quando são os parceiros do iFood os responsáveis pelo serviço, há uma mensalidade fixa de R$ 130 se o restaurante vender mais de R$ 1,8 mil por mês. A fatura é composta por comissão de 23% sobre o valor de cada pedido, taxa de transação de acordo com o produto e taxa extra se o estabelecimento quiser antecipar o repasse.
Desse modo, as baianas contam com a divulgação própria em suas redes sociais e de parceiros e clientes para atrair novos públicos.
Kátia, por exemplo, anuncia seu trabalho em grupos de vendas, enquanto Nega e Dinalva têm seus próprios WhatsApp como canal de atendimento. Elas buscam se destacar pelo sabor dos quitutes.
Tradição x modernidade
Como os points modernos de cachorro-quente, que incrementam o pão com salsicha com molhos e ingredientes especiais, Dinalva do Acarajé aderiu ao fenômeno conhecido como ‘gourmetização’ e inventou moda com as iguarias no seu carrinho.
Seus pratos de abará, por exemplo, não levam apenas vatapá, salada e pimenta. “Já tinha ouvido falar que existia abará temperado de bacalhau e camarão seco dentro da massa, mas as pessoas sempre me relataram que parecia que o bacalhau estava cru, sem sabor; o de camarão sem nenhum diferencial”, afirma.
Os outros sabores a que ela se refere são arraia, calabresa, frango, salmão, atum, caranguejo, siri catado e camarão fresco.
Além disso – e do acarajé, é claro -, Dinalva trabalha com caldos de vaca atolada, sertanejo e outros quitutes convencionais como passarinha e bolinho de estudante. O cardápio é divulgado diariamente para seus clientes pelo zap.
Na apresentação do produto, outra modernidade: acarajé e abará são servidos em uma barca, estilo de prato em que comumente se serve sushi, mas, nos últimos anos, foi adotado por diversos restaurantes para servir alimentos que vão de petiscos a açaí.
Toda essa inovação, no entanto, passa longe do cardápio de Mãe Rosa, como é conhecida a baiana Rosilene Sousa, que mora e trabalha em Vitória da Conquista.
Longe de seu tabuleiro por conta da pandemia e também sem eventos para participar, a baiana tem trabalhado apenas com encomendas. Desse modo, aposta na tradição para se diferenciar.
“Algumas baianas fazem a massa com dendê normal, mas às vezes colocam outras coisas, como alho, que a gente não usa. E na hora de preparar os ingredientes dentro do acarajé, geralmente não vai o caruru, que é o amalá. Elas colocam molho de camarão ou molho de bacalhau, aí muda toda a tradição do acarajé que a gente aprendeu com nossos ancestrais”, comenta Rosa, que há mais de 30 anos exerce essa atividade.
Pandemia trouxe perdas sem precedentes
A pandemia trouxe prejuízos ainda não sanados pelas baianas. Profissionais ouvidas pela reportagem relatam perdas de 80% e a 100% nos seus rendimentos. Kátia, por exemplo, diz que precisou fazer empréstimo para repor seus materiais e começar a vender as iguarias pelo delivery. Daniele Pinho, no ramo há 27 anos com o Acarajé da Gyloyá, voltou a depender dos pais e afirma que os ganhos com eventos são usados para pagar as dívidas acumuladas no tempo em não pôde trabalhar.
Para a consultora de empresas Priscyla Caldas, a iniciativa das baianas de ir para serviços como o delivery e a realização de eventos é válida, pois reduz os impactos financeiros da pandemia.
Priscyla diz que a ida das baianas para o serviço de delivery não deve acabar com os tabuleiros e carrinhos fixos, pois a força da venda e consumo do acarajé também está relacionada com toda a tradição da Bahia. “A questão do delivery está relacionada com uma opção de ganho financeiro nesse momento, algo que ameniza os impactos financeiros. Porém, com a gradual retomada de uma situação de normalidade, as baianas devem voltar para os pontos fixos. Existe uma espécie de ritual na compra do acarajé, que vai da observação do preparo até o consumo de frente ao mar, por exemplo. E isso não vai deixar de existir”, conclui.
Além das perdas financeiras, o período também foi marcado por temor à vida. Dentro do grupo de risco, Mãe Rosa não teve outra saída que não se isolar. “Sou diabética, hipertensa, [tenho] obesidade e outros problemas de saúde também”, elencou. É a mesma história contada por Nalvinha. “Fiquei sem trabalhar bastante tempo. Minha filha não deixava eu sair pra lugar nenhum”. A Abam não possui números de casos e mortes por covid entre as baianas.
Em meio a perdas e dificuldades impostas ao ofício, o CORREIO reforça a campanha #ColeComAsBaianasDeAcaraje. A iniciativa é composta por reportagens especiais para site e impresso, além de produções audiovisuais nas redes sociais do jornal.
Para ajudar, deposite qualquer quantia na conta corrente em nome da ABAM – Associação Nacional das Baianas de Acarajé, Mingau, Beiju e Similares : número 000056-1, agência 4802, banco Caixa Econômica Federal, código da operação: 003. O CNPJ da associação é 02561067000120. Ou pelo pix +55 71 8719-0744.
Link do Jornal Correio: https://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/tabuleiro-itinerante-baianas-de-acaraje-inovam-para-manter-e-ampliar-clientela/